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二卤汤正宗做法?

卤汁(即老汤)制作方法:

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任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

二卤汤的制作:红卤的主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素,红曲米,主要香料是:八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。

第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料,以后只要在个卤汁的基础上,缺味添味,少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅,洗净后加入适量的清水,放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料,上火烧煮,烧沸后,撇出浮沫,转小火,接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料,一起熬煮,煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时,捞出鸡肉除去卤肉杂志,即成为红卤了。

糖色的加工过程:取炒锅一只上火,放少许油,再加上白糖,用铁勺不断炒,等糖炒化,炒至大泡,后又渐渐变为小泡,此时糖的油渐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,再由黄变褐,等糖色变成浅黑色时,马上掺入适量的水,熬制一下即为糖色,这种焦糖色素无毒害

用料:姜,八角,桂皮,陈皮,豆蔻,罗汉果,桂叶,小茴香,花椒,枸杞少许,丁香,干红辣椒壳,黄酒,老抽酱油,食用盐,冰糖,鸡精,十三香,肥猪膘肉1条

做法:1.准备好所有食材,做卤包,先把上面12样放到干净布袋内,收口扎紧。

2.熬制卤汤,锅里放宽水,卤包,猪肥膘肉一起放入锅内大火煮开,放入下面的调料们除了冰糖,冰糖最后才放,继续用中小火把肉焖煮烂透,这才放入冰糖,冰糖熬化就可以卤制美食了,荤素都可以卤哦!

3.卤制卤味的时候可以再放一些调料们出了卤包里的药材不用再放了,慢卤筷子可以轻松的插进去为止,即可捞出切片装盘。

1、准备食材:猪骨、鸡架、白豆蔻3克、干辣椒8克、黄栀子3克、白芷5克、甘草4克、草果5克、红花椒12克、川砂仁5克、桂皮6克、罗汉果10克、八角5克、香果5克、干姜5克、灵草1克、陈皮3克、丁香2克、白胡椒5克、小茴香8克、山奈5克、冰糖250克、鸡精40克、盐125克、味精20克

2、先来制作高汤,把猪骨、鸡架处理干净,加入水浸泡半个小时,浸泡出血水,洗干净凉水下锅焯水,烧开后把浮沫撇干净,焯好水捞出来冲洗干净,放进不锈钢桶中,加入足够的水,大火烧开。

3、烧开后转小火熬制三个小时以上,有浮沫要及时撇干净,把上面的香料全部放进盆里,加入温水浸泡半个小时,这里是十五斤卤水的配方,去除杂质和异味,准备几颗黄栀子,用刀拍一下放碗里,加入适量的开水,泡制半个小时。

4、锅里加入水炒糖色,把冰糖放进去,用小火炒制,炒至冰糖融化,炒出糖色后加入水搅拌均匀,倒出来备用,香料浸泡好后清洗干净装进香料袋中,高汤熬制好后,过滤好,加入盐、鸡精、味精和适量的冰糖。

5、泡制好的栀子水过滤一下倒进去,再加入炒好的糖色,搅拌均匀,把香料袋放进去,转小火熬制,熬制四十分钟,把香料的香味熬制出来就可以了,卤水就做好了,可以用来卤制猪头肉、猪蹄等。

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